Текущий номер:


"Что едим" №9 (сентябрь 2014)

 

Кулинарные компромиссы

Валерия Прис, журналист

 

Говорят, что единственные продукты, которым трудно найти замену, – это гранат, имбирь, соевый соус и кинза. В остальных случаях выход есть всегда

 

Сырные аналоги

Признаюсь, я сама не раз откладывала «на потом» приготовление новомодного десерта, когда видела в его рецепте маскарпоне или рикотту. Не всегда была уверена, что найду их в обычном магазине. А еще, что смогу себе их позволить, зная их стоимость.

В подобных ситуациях первыми под прицел поиска альтернативных продуктов попадают заграничные сыры. Конечно, любители этих лакомств будут порицать чье-то желание «бессовестно» подменить уникальный молочный продукт. Ведь вкус такого сыра неповторим. Но у нас своя задача!

Итак, рикотта. Этот итальянский молочный продукт на основе сыворотки имеет сладковатый вкус, творожную консистенцию  и низкую жирность – до 25 %. Он идеально подходит для чизкейков. В магазинах его продают от 200 гривен за килограмм. Но есть и более экономный вариант: сделать рикотту самим. Возьмите простоквашу и заморозьте. Затем выложите ее на дуршлаг, предварительно застеленный марлей, и дайте оттаять в течение 12 часов. К этому времени сыворотка стечет, а творожная масса останется. Отожмите ее в марле, и аналог рикотты готов! Более простой вариант – добавить в рецепт вместо иностранного ингредиента украинский нежирный творог.

В случае с поиском заменителя сыра маскарпоне самой нехитрой идеей будет взбить до кремообразной текстуры  обычный творог и жирные сливки. Но есть и вариации рецепта «на тему». Например, смешайте в блендере любой сливочный сыр (250 г), сливки (100 мл), сметану (2 ст. ложки) или сливочное масло (2 ст. ложки). Маскарпоне идеален для десерта тирамису, а также выступает в роли своеобразного масла для бутербродов.

А вот со знаменитым сыром пармезан сильно не поэкспериментируешь. Его главные черты (после вкуса, конечно) – это твердость и то, что он сильно не плавится. Для таких блюд, как пицца или лазанья его еще можно заменить любым другим твердым сыром. Во всех других случаях, где нужно, чтобы его частички оставались целыми, единственным аналогом может служить «Грана Падано». Это итальянский твердый сыр с зернистой структурой, солоноватым вкусом  и легким ореховым оттенком.

Зеленые братья

Но альтернативу приходится иногда искать не только заморским сырам, но и растениям. Например, популярным артишокам. Их иногда выращивают и в наших широтах, но уж точно не продают повсеместно. К сожалению, полноценного заменителя найти не удастся, но вот похожих вкусовых ощущений можно достичь с помощью маринованного болгарского перца.

Еще одно трудно находимое большинством хозяек растение – каперсы – нераспустившиеся цветочные почки каперсника. Их употребляют в маринованном виде. Заменителем могут выступать рубленные маринованные огурчики – корнишоны.

 

Кстати! Именно элегантные каперсы, которые фигурировали в оригинальном рецепте салата «Оливье»,  позже заменили «пролетарскими» маринованными огурцами. И ничего!

 

Банан заменит яйцо

Вы печете бисквит или пышный пирог и в самый ответственный момент понимаете: не хватает яиц. Достойный выход из ситуации – добавить пюре из банана. Этот фрукт имеет клейкие свойства, поэтому хорошо скрепит все ваши ингредиенты. Главное – использовать его только в сладкой выпечке, т.к. банановый аромат уж точно повлияет на вкус рыбного пирога, например. К тому же бананом можно заменить недостающие яйцо или два, а не полное их отсутствие.

Специи – дело тонкое, но…

Важнейшую роль в приготовлении блюд играют, конечно, приправы. Они могут изменить вкус обыкновенной смеси ингредиентов до неузнаваемости, превратить яство в шедевр. Каждая специя или трава имеет свой оригинальный аромат и вкус, она по-своему играет в каждом блюде и в сочетании с другими добавками. Казалось бы, невозможно заменить ту или иную приправу. Но иногда обстоятельства заставляют пересмотреть это утверждение.

Одна из самых популярных трав в средиземноморской кухне – орегано – давно завоевала популярность у современных украинских хозяек. У нас она больше известна, как душица. Ближайшим ее родственником считается майоран, поэтому можно смело использовать его в качестве заменителя орегано. Блюдо ничуть не потеряет вкусовых акцентов.

Альтернативой куркуме считают смесь карри. Ведь именно в нее, как один из ингредиентов, добавляют эту оранжевую специю. Кайенский (чили) перец легко заменяют красным острым перцем, а кардамон – мускатным орехом.

Разумеется, в идеале нужно использовать именно те ингредиенты, которые значатся в оригинальном рецепте. Но если вы замените их аналогичными, а может,  и вовсе отличными по вкусу, цвету и запаху продукты, ваше блюдо станет поистине авторским. Дерзайте!

 

10 здоровых альтернатив

Белый хлеб à лаваш (он менее калорийный, имеет низкое содержание жиров, много железа и кальция).

Сметана à греческий йогурт (по вкусовым качествам и консистенции не уступает сметане, но в нем меньше калорий и жиров: одна чашка такого йогурта содержит 130 ккал и 0 г жира, а чашка сметаны  – более 450 ккал и 45 г жира).

Паста à макароны из цельнозерновой муки (содержат до 8 г пищевого волокна и 9 г белка – значит организм получает больше питательных веществ).

Пюре из картофеля  à пюре из цветной капусты (низкая калорийность, наличие витаминов С, К, В1, В6 и минералов: калия, натрия, клетчатки, фолиевой кислоты и т.д.).

Кетчуп à свежие порубленные томаты (отсутствуют дополнительные и не всегда полезные ингредиенты, как в кетчупе).

Майонез à пюре из авокадо (содержит полезный растительный жир, витамин Е, антиоксидант глютатион, имеет низкую калорийность).

Белый рис à киноа (лидер среди зерновых по содержанию белка, содержит девять необходимых организму человека аминокислот, железо, кальций, цинк, клетчатку и в три раза больше фосфора, чем рис).

Картошка фри à запеченный сладкий картофель или батат (содержит витамины А, С, белок и клетчатку, минимальное количество жиров).

Рафинированный сахар à мед/экстракт стевии/сироп топинамбура (в отличие от сахара, о вреде которого все громко трубят, натуральные подсластители богаты витаминами и микроэлементами).

Молочный шоколад à черный шоколад, свыше 60% какао (чем больше в шоколаде содержится какао и меньше сахара, тем полезнее он для здоровья: положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему).

Авторизируйтесь для добавления комментариев!