Текущий номер:


"Что едим" №9 (сентябрь 2014)

 

ПОРА ВОЗВРАЩАТЬСЯ!

Варвара Лоза, журналист «Что едим»

Детство – лучшая пора привить любовь к здоровому хлебу

Да, нелегко «бабушкиному» хлебу состязаться сегодня с пиццей и гамбургером в завоевании всеобщей любви молодого поколения. Мода диктует элегию круассанов, ритм хот-догов и хруст французских булок. И только выращивая со своим малышом живую пузырящуюся закваску для будущего хлебушка, потом дружно замешивая и выпекая его, можно рассчитывать, что через пару-тройку лет среди огромного искушающего пышностью разнообразия он выберет «правильную» буханку. А рецепты «умного» хлеба будут передаваться в вашей семье из поколения в поколение, как в старину.

Живой интерес к живому хлебу

Нет, массового хлебопечения на дому по старинным рецептам вряд ли стоит ожидать. Наш спич не для ленивых, и тех, кто любит хорошо забытое старое и не без пользы для здоровья. Впрочем, только одна книга «350 рецептов хлебо-булочных изделий» (Плотников П. М., Колесников М. Ф., Пищепромиздат, 1940) вызвала в сети живой интерес: тысячи скачиваний, постов, обсуждений и комментариев!

Книга задумывалась ленинградскими специалистами по хлебу как первое в истории изложение ГОСтовских рецептур и как руководство для начинающих пекарей: все инструкции по выпечке там изложены очень подробно, для новичков, со всеми технологическими подробностями. Есть и таблицы ингредиентов, и технология приготовления, и даже ГОСТы на внешний вид изделий и их мякиша. Описывалось производство хлеба в четыре стадии: анфриш, полуквас, квас, тесто. В каждой фазе закваски происходит размножение как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий, а потому одновременно происходит и спиртовое брожение, и кислотообразование. Целью фазы анфриша является, прежде всего, размножение дрожжей. Свежее питание в виде муки и воды, удаление вредного углекислого газа с одновременной аэрацией во время замеса называют освежением. В фазе полукваса создаются условия для развития кислотообразующих бактерий. Цель фазы кваса – подготовить закваску к разрыхлению теста. Но при внимательном рассмотрении оказывается, что первые три стадии – это фактически способ накопления нужного количества закваски методом ее учетверения каждые 3,5–4 часа выбраживания. А  четыре стадии можно совершенно спокойно, без негативных последствий для хлеба, заменить на привычный домашнему пекарю процесс «закваска – опара– тесто». Об этом пишут и сами авторы:

Хлеб не для ленивых

В общем, суть такова. Вместо дрожжей – натуральная закваска, вместо рафинированной белоснежной пшеничной муки – сероватая мука грубого помола. Хлеб мог не черстветь и не плесневеть целый год!

В чем суть сути? Именно закваски, приготовленные из ржаной, овсяной, ячменной, пшеничной муки, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Наступает очередь муки. При грубом помоле в составе муки остаются самые ценные части зерна: зародыш, щиток, алейроновый (ферментный) слой, оболочка (отруби). Пшеничную рафинированную муку делают практически из одного эндосперма: да, она красива на вид, и выпечка из нее получается отменная, но о пользе забудьте. А вот в составе белка зародыша 18 полезных аминокислот, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне. Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн. бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12,, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

Потом ставят опару, долго колдуют над ней, но результат оправдывает средства. Самое время рассказать ребенку что-то из истории хлеба.

Эх, еще бы русскую печь для полного эффекта! Впрочем, подойдут и духовка, и хлебопечка и даже мультиварка.

Классический «Украинский» без дрожжей

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 300 г

Мука ржаная – 250 г

Ржаная закваска –  100 г

Вода – 300 мл

Растительное нерафинированное масло – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 2 ч. л.

Солодовый экстракт – 2 ч. л.

Приготовление:

Сначала подготовьте закваску. Если она у вас заготовлена заранее и хранится в холодильнике, достаньте ее и оставьте на часок в тепло, чтобы проснулась. Затем добавьте в нее 130 г ржаной муки и 200 мл воды и размешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 6–8 часов. Затем еще раз подкормите, добавив 130 г муки и 130 мл воды. Еще через 6–8 часов подкормите третий раз таким же количеством муки и воды. Ничего лишнего в закваску не кладите, иначе пропадет! Через три часа отложите 100 г закваски в стеклянную банку и накройте крышкой, уберите в холодильник на будущее. Остальная закваска пойдет на вашу выпечку.

В большой миске смешайте оба вида муки и соль, выложите закваску, немного перемешайте  и влейте воду. Размешивайте до тех пор, пока не останется комочков, и выложите на разделочную доску. Месить тесто из ржаной муки долго не надо (2–4 минуты). После этого оставьте тесто на 30 минут. Теперь разделите тесто пополам и месите каждую половину отдельно до нужной консистенции (минут по 3–5). Из этого количества получается 2 буханки, поэтому нужно взять две формы для теста, выстелить фольгой (если не обходимо), посыпать дно мукой и выложить оформленные буханки. Сверху хлеб слегка присыпьте мукой, накройте полотенцем или салфеткой и поставьте в более или менее теплое место на два часа, чтобы оно хорошенько подошло. Духовку разогрейте до 250 оС и поместите в нее буханки. Пеките на среднем огне 1–1,5 часа. Готовому хлебу дайте полностью остыть и лишь тогда режьте.

 

Кстати! Если вы хотите сократить время подхода теста, нужно сделать пару надрезов на поверхности буханки, иначе ее разорвет во время выпечки.

 

Вечная закваска, она же стартер (Подверстка)

Ингредиенты:

Ржаная мука обойная (обдирная) – 300 г

Сырая вода – 350 мл

 

Приготовление:

Первый день. Потребуется посуда объемом не менее двух литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Разведите 100 г ржаной муки в 150 мл воды, хорошо перемешайте и оставьте на сутки при комнатной температуре.

Второй день. Добавьте в закваску 50 г муки и 50 мл воды, оставьте на сутки.

Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день. Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном результате это не отразится.

К концу пятых суток закваска готова к выпечке из нее первого хлеба. Не расстраивайтесь, если первый хлеб у вас получится не очень пышный, с каждым разом закваска будет становиться все сильнее, и хлеб будет все удачнее.

В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из нее что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, ее нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением ее нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

 

Важно! Нельзя использовать для приготовления закваски кипяченую или бутилированную воду: если не родниковую, то, в крайнем случае, – водопроводную, пропущенную через фильтр.

Авторизируйтесь для добавления комментариев!