Текущий номер:


"Что едим" №9 (сентябрь 2014)

 

Молоко: пить нельзя исключить

Евгения Чипинюк, журналист

Именно молоко наши предки издавна называли белым золотом, поскольку оно было неотъемлемой и незаменимой частью их рациона с самого рождения. Сегодня молоко – продукт всем известный, многими любимый и уж точно каждым оцененный по достоинству. Но пестрое разнообразие, на первый взгляд, простого товара заставляет задуматься как обычного покупателя, так и настоящего гурмана. К тому же страсти подогревает множество новомодных страшилок о губительном влиянии молока.

 

Молоко как оно есть

Молоко – довольно необычный продукт, содержащий в комплексе белки, жиры и углеводы. К тому же в нем более 50 минеральных микро- и макроэлементов, основными из которых являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды. Богато молоко и витаминами – А, B1, B2, B12, D. Рекомендованная суточная норма употребления для человека – 300 г цельного коровьего молока.

При покупке продукта в первую очередь следует обратить внимание на его внешний вид и консистенцию. Это должна быть однородная жидкость белого цвета без осадка. Цвет может также иметь желтоватый или кремовый оттенок, чему способствует растворенный в жире каротин. Вкус – сладковато-солоноватый, как и запах – естественный, свойственный свежему молоку.

Очевидно, что массово у нас реализуют именно коровье молоко (хотя, например, козье славится особыми целебными свойствами и необычными вкусовыми качествами). Этот факт напрямую связан с природными показателями. «Химический состав коровьего молока оптимально приближен к составу женского», – утверждает Ольга Степаненко, главный технолог АО «Молочный Альянс».

Сравнение состава молока

Вид молока Сухие вещества, % Белок, % Жир, % Углеводы, %

Женское 11,9 1,4 3,9 6,8

Коровье 12,5 3,2 3,8 4,8

Козье 13,7 4,1 4,5 4,4

 

 

На полках маркетов практически все молоко предварительно гомогенизировано. Иногда об этом сообщают на упаковке. Это означает, что в производственных условиях молоко попросту доведено до однородности, жиры разбиты на мелкие частицы. Именно поэтому сверху в бутылке не собираются сливки, как на домашнем. В 70-х гг. прошлого века американский ученый К. Остер сделал шокирующее заявление о том, что в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается ксантиноксидаза – фермент, который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая сосуды, что ведет к атеросклерозу. Однако вскоре гипотеза была опровергнута, ведь оказалось, что человеческий организм сам по себе вырабатывает в тысячи раз больше этого вещества.

 

Продуманная стерильность

Многие покупатели считают, что молоко из бутылки с подобной отметкой уж никак не полезное, не содержит никаких витаминов, а может и вовсе порошок, разбавленный водой. Подобные страхи совершенно напрасны, а современные способы обработки молока значительно продлевают срок его хранения и гарантируют безопасность употребления.

Существуют различные способы термической обработки: от ультрапастеризации и пастеризации до кипячения в домашних условиях. Суть процесса такова: чем выше температура, тем меньше в молоке остается бактерий; чем короче время термической обработки, тем меньше полезных веществ в нем разрушается. Технолог Ольга Степаненко сообщает, что  пастеризация – это тепловая обработка продукта при температуре 72–78 ºС в течение 20 секунд. Такого воздействия достаточно, чтобы погибли микробы, и молоко могло храниться до 6–7 дней. После пастеризации молоко приобретает немного сладковатый привкус.

При стерилизации молока все микроорганизмы и термостойкие ферменты в нем теряют активность. Для производства такого продукта используют два способа:

· стерилизация в таре: упакованный продукт выдерживают при температуре 116 ºС около 20 минут;

· ультравысокая температурная обработка молока при температуре 135–150 ºС с выдержкой 4–15 секунд и последующим упаковыванием в тару, защищающую продукт от воздействия света и атмосферного кислорода.

После стерилизации в молоке не остается не только самих микробов, но и их спор, поэтому продукт может храниться несколько месяцев и не обязательно в холодильнике. Помните, что при такой обработке иногда могут незначительно меняться вкус, запах и цвет продукта. Специалист также подтверждает, что для производства стерилизованного молока подходит сырье только очень хорошего качества с высокими показателями термоустойчивости. Если же в молоке нарушен солевой баланс, тогда в него добавляют соли-стабилизаторы (фосфорнокислый Na), что значительно повышает термоустойчивость молока и понижает уровень pH.

 

Важно!

Продукты с чрезмерным содержанием натриевых, калиевых и кальциевых солей жирных кислот не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями, связанными с нарушениями обменных процессов организма. Благо, что на украинском рынке стерилизованное молоко встречается редко.

 

Технология ультрапастеризации – наиболее оптимальный способ тепловой обработки молока. Сырье мгновенно нагревают до 125–130 ºС, выдерживают 2–4 секунды и так же быстро охлаждают, после чего в абсолютно стерильных условиях упаковывают в асептическую тару, защищающую продукт от воздействия света и атмосферного кислорода. Именно поэтому такой продукт может долго храниться вне холодильника и содержит максимум полезных веществ. Ультрапастеризованное молоко обычно имеет более выраженные запах и привкус пастеризации («топленого молока»).

 

Пейте молоко и спите спокойно!

Возможность долгосрочного хранения и отсутствие патогенных микроорганизмов, конечно, важна, но все же существуют противоречивые мнения о содержании полезных веществ в молоке после термообработки. Главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Украины, руководитель Государственного научно-исследовательского центра по проблемам гигиены питания кандидат медицинских наук Олег Швец подтверждает, что как при всех названных способах термообработки, так и в условиях домашнего кипячения в молоке сохраняются все возможные витамины, микро- и макроэлементы.

При выборе молока важным показателем является также жирность. Бытует мнение, что медики не рекомендуют пить молоко с жирностью 3,6%, поскольку оно не только вредит фигуре, но и способствует повышению уровня холестерина в крови. Олег Витальевич подчеркивает: «Подобный факт нельзя назвать закономерностью. Молоко с высокой жирностью действительно более калорийное, но холестерин в крови повышает у людей, которые имеют предрасположенность к заболеванию и к тому же питаются не сбалансировано, употребляют мало продуктов растительного происхождения».

В целом нужно признать, что все массовое обычно сопровождается вымыслами. Известный диетолог опровергает самые разнообразные страшилки о молоке. Например, среди противников этого продукта популярны заявления якобы израильских якобы ученых о том, что молоко – гормональный продукт, поскольку содержит IGF1 (инсулиноподобный фактор роста), при повышенном уровне которого усиливается рост раковых клеток. К тому же вы могли слышать, что миристиновая кислота, содержащаяся в молоке, способствует развитию атеросклероза, потому лучше умерить прием этого продукта после 30 лет. Подобная информация также не соответствует действительности. «Как раз напротив, употребление достаточного количество молока после 30 уменьшает риск артериальной гипертензии, атеросклероза и диабета», – заключает диетолог.

 

Ложка дегтя

И все же в современном мире все не может быть настолько радужно. Хотя молоко и очень полезный продукт, но сверхспособностями все же не наделен. Так научных доказательств тому, что стакан парного молока в день на 37% снижает вероятность инфаркта и инсульта, нет. А выдавать молоко работникам на вредном производстве считается традицией прошлого века, что связано с гипотезой о молоке, как одном из наиболее сбалансированных продуктов. «В странах, где наука находится на высоком уровне, такую псевдопомощь сотрудникам давно заменяют сбалансированным питанием, которое включает, помимо молочных продуктов, овощи, фрукты, злаки и прочее», – сообщает Олег Швец.

Также не стоит забывать, что молоко – один из наиболее трудноусвояемых продуктов, потребление которого часто вызывает проблемы с пищеварением.

Если уж говорить конкретнее о качестве, гарантированном отечественными производителями, то стоит заметить, что, например, Центр экспертиз «Тест» обнаружил жиры растительного происхождения в молоке «Молочная ферма», «Ведмедик Чарівник», «Хуторок» и кишечную палочку в молоке «Добрыня», «Молочна родина», «Ведмедик Чарівник», «Заречье», «Хуторок». Отличные оценки получило молоко торговых марок «Добряна», «Простоквашино», «Слов'яночка» и Lactel.

 

Советы любителям молока

Тем, кто не доверяет «магазинному» молоку, нужно хорошенько подумать прежде, чем отправляться за «базарной» альтернативой. Предприимчивый продавец во избежание быстрого скисания молока может добавлять в натурпродукт не только соду, крахмал, борную или салициловую кислоты, а даже гипс. В действительности длительного эффекта такие способы не имеют, а вот отравление гарантируют. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумагой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумага краснеет, а красная – синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная – будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.

Чаще молоко на рынке разбавляют водой для, так сказать, увеличения объемов продаж. Проверить это можно, смешав молоко и спирт в соотношении 1:2. Если молоко не разбавлено, то после взбалтывания через 5–7 секунд появятся хлопья. Чем больше в молоке воды, тем больше времени пройдет до появления хлопьев.

И даже если домашнее молоко куплено у проверенного человека, есть уверенность, что его животное содержится в хороших условиях, привито и ничем не болеет (например, лейкозом), доярка придерживается норм санитарии и молоко точно сегодняшнее, то это все равно не гарантирует безопасности употребления продукта. Диетолог Олег Швец предостерегает: «Парное молоко любимо и детьми и взрослыми. Но безопасно оно очень недолгое время, а поэтому нужно обязательно кипятить купленное на рынке молоко перед употреблением. Это убережет от микробов и патогенных микроорганизмов, которые довольно быстро насыщают продукт».

Технолог Ольга Степаненко утверждает, что необходимо обращать внимание и строго соблюдать условия и сроки хранения продукта, которые указывает производитель продукции на упаковке при нанесении маркировки. Для пастеризованного молоко это температура 4±2 ºС, для стерилизованного и ультрапастеризованного – не более 25 ºС.

 

Интересные факты

· Парное молоко полезно только первые два часа после выдойки, пока в нем есть естественные ферменты лизоцин и пероксидаза, а также иммуноглобулины, лейкоциты, что предотвращает процессы порчи и сдерживает развитие микрофлоры.

· Использование антибиотиков в производстве молока запрещено, они могут попасть в продукт от коровы, которую доили во время лечения.

· Наши предки клали лягушку в кувшин с молоком. Это помогало дольше сохранить молоко свежим, поскольку кожа земноводного выделяет антисептический фермент.

· Для ультрапастеризации годится молоко только высшего сорта.

· Ученые из детского центра имени Джонса Хопкинса (США) предложили оригинальный способ избавления детей от аллергии на коровье молоко. Для этого надо всего лишь заставлять ребенка пить больше молока, и тренировать таким разом выработку lgG4 – антител, свидетельствующих об иммунитете к аллергену.

Авторизируйтесь для добавления комментариев!