Текущий номер:


"Что едим" №9 (сентябрь 2014)

 

Пломбир не на палочке, НО с палочкой

Приятная новость для сладкоежек: в последнее время не только ассортимент, но и качество мороженого меняется в лучшую сторону. Печальная новость для сладкоежек: не всякое вкусное мороженое безопасно для здоровья

Все больше и больше холодного лакомства производят из молока, без растительных жиров. Похоже, возвращаемся к лучшим традициям. Ведь недаром японцы любили повторять, что в Советский Союз надо поехать, чтобы посмотреть балет, сходить в цирк и поесть мороженого. Да, оно было калорийнее, чем, скажем, немецкое или французское, но настолько же и вкуснее, потому что сделано было из настоящего молока, сливок, сливочного масла. Первая промышленная партия мороженого была выпущена 4 ноября 1937 года. Отцом советского промышленного мороженого стал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, который по заданию Сталина в 1936 году с делегацией специалистов посетил США, чтобы изучить опыт американского пищепрома. Делегация привезла с собой не только технологическую документацию, но и книгу Гуго Зоммера «Теория и практика производства мороженого», по которой технологию изготовления этого лакомства изучали многие поколения советских мороженщиков. А незадолго до Великой Отечественной войны был введен первый ГОСТ на него – 119-41, пожалуй, один из самых строжайших в мире! Но некоторых пор многие стали сокрушаться, мол, вкус детства утрачен, где те превосходные пломбир и эскимо! Может быть, мороженое тут ни при чем, просто нет возврата в детство… А ледяное лакомство сегодня становится все вкуснее и вкуснее, как ТОГДА. И наш тест – тому подтверждение. Но беспокоит другое – вместе с лакомым кусочком есть риск проглотить и пару-тройку колоний кишечной палочки.

Кстати! Названием «пломбир» этот продукт обязан французскому городку Пломбьер-ле-Бен, где в эпоху Наполеона III начали готовить мороженое из цельного молока или сливок с огромным количеством яиц, ванилью, миндальной эссенцией, шоколадом, орехами, фруктами.

«Двойной стандарт»

В Украине действуют два стандарта, которые очень четко разграничивают мороженое на группы в зависимости от использованного сырья. Так, молочное, сливочное и пломбир объединяет ДСТУ 4733:2007. Все три названных категории представляют собой мороженое на основе молока без каких-либо растительных жиров в составе (пальмового, кокосового масла, маргаринов, кулинарных жиров и т.д.). Пломбир – самое жирное мороженое из этой тройки, а значит, и самое вкусное, ведь более жирные продукты создают более полный насыщенный вкус. В пломбире содержание исключительно молочного жира составляет от 12 до 20 %. Сливочное мороженое имеет жирность от 8 до 11,5%.

Второй стандарт, ДСТУ 4735:2007, распространяется на мороженое с комбинированным составом сырья. Именно так должно называться мороженое, в состав которого добавлен растительный жир или любой другой заменитель молочного жира. Такого мороженого в магазинах много, обычно на лицевой стороне этикетки оно называется просто «мороженое», а если перевернуть, то можно найти надпись «с комбинированным составом сырья». Такой продукт, безусловно, имеет право на существование. Главное, чтобы производитель честно указывал состав своего продукта. Что, увы, случается не всегда.

 

Камедь вместо желатина

К упаковке мороженого замечаний не было. Да и к маркировке, собственно, тоже. Производители, правда, предпочитают не указывать индексы Е при пищевых добавках, но зато подробно расписывают составы и мороженого, и стаканчика. Белый пломбир без наполнителей (фрукты, ягоды, орехи, шоколад, какао) – не самый сложный по составу, но и ему не обойтись без пищевых добавок, в частности без стабилизаторов-эмульгаторов. И многих потребителей отпугивает слово «камедь» в составе продукта, хотя это один из самых безобидных ингредиентов. Добавление стабилизаторов обеспечивает нежную структуру, при замораживании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое получается более устойчивое к таянию. Гуаровая камедь, ксантановая и камедь рожкового дерева – это вещества природного происхождения. Их получают из растений гуара (гороховое дерево) и рожковое дерево соответственно, а ксантановую – путем сбраживания углеводов. Еще один из эмульгаторов-стабилизаторов, которого не стоит пугаться, – это моно-и диглицериды жирных кислот, которые получают из жиров. В советские времена стабилизаторы также использовали: чаще всего крахмал, муку, желатин, агароид. Вода, к слову, также была предусмотрена в составе пломбира, как и сухое молоко.

 

Идентификация жира

Для того чтобы подтвердить или опровергнуть «чисто молочность» пломбира, исследователи провели идентификацию жира. Приятно, что все семь проверенных образцов не содержали никаких посторонних жиров, только молочный, а значит, были действительно настоящими пломбирами! Однако в этом случае нужно разделять состав мороженого и состав стаканчика, ведь растительные жиры нельзя добавлять непосредственно в пломбир, но можно – в вафельный стаканчик или рожок, а также – в шоколадную глазурь.

 

«Чужие» в пломбире

Чтобы приготовить настоящее мороженое, сначала масло со сливками или молоком (если технология предусматривает, то и растительными жирами) растапливают в специальных ваннах. Затем смесь обязательно пастеризуют, уничтожая попавшие с сырьем микроорганизмы. Вот почему опасно покупать мороженое, которое уже таяло, — в нем могут появиться микробы, не погибающие при повторном замораживании! Второй показатель, который проверили в пломбире, – микробиологический. К сожалению, в трех пломбирах – «Ласунка ГОСТ», «Лімо ТМ» и «Три ведмеді» была обнаружена кишечная палочка. Это лишь подтверждение того, что либо мороженое неправильно хранили, либо антисанитария была допущена при его производстве.

Кстати! Фризерование, когда будущее мороженое одновременно взбивают и насыщают воздухом, «отвечает» за его консистенцию. Чем ниже при этом температура и интенсивнее перемешивание, тем мельче «на выходе» получатся кристаллы льда и тем нежнее будет лакомство. Причем взбивание смеси – не просто прихоть, ведь образовавшиеся при этом пузырьки воздуха предотвращают переохлаждение слизистой оболочки полости рта.

Важно! Вафельный привкус пломбира в стаканчике не является недостатком и расценивается как вполне естественный. А вот комочки и сгустки, жирное послевкусие, привкусы кислый, сальный, металлический, пригорелого молока недопустимы.

Авторизируйтесь для добавления комментариев!






Информация происшествия рязань сегодня на сайте.